Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles
Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2024
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/552027 |
| _version_ | 1801211223526604800 |
|---|---|
| author | Berra Moreno, Claudio Martín Djaparidze, Celina Urcola, Ana Clara Valdez Larrañaga, Camila |
| author2 | Demmel, Gabriela |
| author_facet | Demmel, Gabriela Berra Moreno, Claudio Martín Djaparidze, Celina Urcola, Ana Clara Valdez Larrañaga, Camila |
| author_sort | Berra Moreno, Claudio Martín |
| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. |
| format | bachelorThesis |
| id | rdu-unc.552027 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2024 |
| record_format | dspace |
| spelling | rdu-unc.5520272024-05-23T06:23:11Z Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles Berra Moreno, Claudio Martín Djaparidze, Celina Urcola, Ana Clara Valdez Larrañaga, Camila Demmel, Gabriela Morello, Anabela remolacha harina fibra polifenoles snacks Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Una dieta rica en fibra y polifenoles, que incluya frutas y vegetales, puede suponer un tratamiento eficaz y económico para conferir protección a la salud. Dentro de este grupo de alimentos, la remolacha es rica en betalaína y micronutrientes como potasio, sodio, magnesio y vitamina C. La función antioxidante de los polifenoles de este vegetal desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo. Objetivo: Obtener harina a partir de remolachas frescas, para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles, y que sea aceptable organolépticamente por jueces no entrenados en la localidad de Quemú Quemú, La Pampa, en el año 2020. Metodología: Estudio cuantitativo, descriptivo simple, transversal y observacional. Se determinó la composición química-nutricional de la harina de remolacha y del snack a través de análisis de laboratorio y tablas de composición química del libro Tratado de Nutrición. Se realizó una prueba de aceptabilidad del snack a 100 jueces no entrenados valorando los atributos apariencia, color, sabor, textura y aroma mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: El contenido de fibra y polifenoles de la harina de remolacha fue de 44,1g/100 y de 1106mg AG respectivamente. El snack elaborado a partir de esta harina presenta 2,21g/100 de fibra bruta, 221,2mg AG de polifenoles, 55,2g/100 de carbohidratos, 10,6g/100 de proteínas y 21,68g/100 de materia grasa. El producto final fue aceptado por más del 69% de los jueces no entrenados. Conclusión: Es posible la elaboración de harina a base de remolachas frescas para la producción de un snack fuente de polifenoles, que otorgue a la población una alternativa innovadora de fácil consumo. En relación al contenido de fibra, es necesario realizar un reajuste en la formulación que permita incrementar el aporte de la misma. Fil: Berra Moreno, Claudio Martín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Djaparidze, Celina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Urcola, Ana Clara. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Valdez Larrañaga, Camila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-05-22T19:19:39Z 2024-05-22T19:19:39Z 2020-12-12 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/552027 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
| spellingShingle | remolacha harina fibra polifenoles snacks Berra Moreno, Claudio Martín Djaparidze, Celina Urcola, Ana Clara Valdez Larrañaga, Camila Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title | Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title_full | Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title_fullStr | Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title_full_unstemmed | Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title_short | Obtención de harina de remolacha para la elaboración de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| title_sort | obtencion de harina de remolacha para la elaboracion de un snack que aporte fibra y polifenoles |
| topic | remolacha harina fibra polifenoles snacks |
| url | http://hdl.handle.net/11086/552027 |
| work_keys_str_mv | AT berramorenoclaudiomartin obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles AT djaparidzecelina obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles AT urcolaanaclara obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles AT valdezlarranagacamila obtenciondeharinaderemolachaparalaelaboraciondeunsnackqueaportefibraypolifenoles |