Modificaciones químicas por tratamientos térmicos en el Aceite de Oliva Extra Virgen
Trabajo de investigación para la Licenciatura en Nutrición.
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2017
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| author | Nores Sonzini, Carlota María Pomar, Macarena |
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| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Trabajo de investigación para la Licenciatura en Nutrición. |
| format | bachelorThesis |
| id | rdu-unc.5076 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2017 |
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| spelling | rdu-unc.50762020-06-02T04:12:51Z Modificaciones químicas por tratamientos térmicos en el Aceite de Oliva Extra Virgen Nores Sonzini, Carlota María Pomar, Macarena Cingolani, Miriam Esther TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ACEITES OLIVA ANTIOXIDANTES TOCOFEROLES Trabajo de investigación para la Licenciatura en Nutrición. Introducción: Al aceite de oliva extra virgen se le atribuyen innumerables beneficios para la prevención de enfermedades debido a su aporte de ácido oleico, polifenoles y vitamina E. Durante la cocción a nivel industrial o doméstica presenta diversas modificaciones de origen químico. Objetivo: Analizar las modificaciones químicas por tratamientos térmicos del aceite de oliva extra virgen según actividad antioxidante, contenido de tocoferoles y presencia de peróxidos lipídicos. Metodología: Se determinó en el aceite de oliva extra virgen en crudo y modificado por cocción, el contenido de tocoferoles y actividad antioxidante mediante espectrofotometría y peróxidos lipídicos a través de técnicas volumétricas. Los cambios en la composición fueron analizados utilizando la prueba de Kruskal Wallis (p<0,05). Resultados: El contenido de tocoferoles y la actividad antioxidante de las distintas muestras sometidas a tratamientos térmicos, horno y fritura, disminuyó con respecto a la muestra en crudo y a medida que aumentó el tiempo de exposición al calor, (p=0,05) mientras que los peróxidos lipídicos aumentaron (p>0,05). Conclusión: La aplicación de diferentes tratamientos térmicos y métodos de cocción empleados, modifican el contenido de tocoferoles, actividad antioxidante y el índice de peróxidos lipídicos, afectando la calidad nutricional del aceite, por pérdida de nutrientes y alteración de los mismos. 2017-09-20T12:28:26Z 2017-09-20T12:28:26Z 2017-09 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/5076 spa Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ |
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