| Summary: | La semilla de pistacho (Pistada vera L.) contiene entre 50% y 60% de aceite, constituido principalmente por ácido oleico (50% a 55%) y linoleico (30% a 34%). Contiene además 21,6% de proteínas; 22,3% de hidratos de carbono; 1,1% de fibras, minerales, vitaminas (tocoferoles), polifenoles y pigmentos. Es una semilla rica en lípidos y de excelente calidad nutricional. De acuerdo a lo expresado anteriormente y teniendo en cuenta la carencia de información científica relativa a la producción, conservación y utilización de este aceite, los objetivos del presente trabajo fueron: ¡)Estudiar la influencia de las variables del proceso de extracción mediante prensa de tornillo helicoidal sobre el rendimiento y la calidad química del aceite de pistacho, ii)Optimizar el proceso de obtención de aceite de pistacho mediante prensa de tornillo helicoidal, ¡¡¡)Estudiar la estabilidad oxidativa del aceite de pistacho bajo condiciones de termo oxidación. Para llevar a cabo el estudio se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta de Box-Behnken. El punto óptimo de extracción resultó de la combinación de las siguientes variables de proceso: reducción 4mm; velocidad 20rpm; temperatura de prensado 40°C y humedad de la semilla 10% (0,111 b.s.). Bajo estas condiciones, se obtuvo un rendimiento de extracción de aceite de 79,61% (b.s.), respecto al total de aceite disponible y un contenido de sólidos en el extracto de 7,39%. En todos los tratamientos se obtuvieron muestras de aceite de buena calidad química y no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre sí. El aceite obtenido en el punto óptimo del diseño respondió a los parámetros: grado de acidez del 0,24 ± 0,01 mg KOH/g aceite; índice de peróxidos de 0,26 ± 0,03 meq. de 02IKg de aceite; coeficientes de extinción específica, K232 y K270, 1,717 ± 0,094 y 0,156 ± 0,001, respectivamente; contenido de tocoferoles totales de 953 mg/kg aceite. La concentración de carotenoides fue de 43,5 ± 0,92 mg/kg aceite y una concentración de clorofilas de 22,3 ± 1,05 mg/kg aceite.
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