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|a Introducción: Arachis hypogaea L., conocida como maní o cacahuate, es una planta originaria de las regiones cálidas de América. Es una oleaginosa del grupo de las leguminosas. A partir de la molienda de sus frutos puede obtenerse la harina, que posee un alto valor nutritivo. Objetivo: Valorar nutricional y sensorialmente harina de maní, aplicada en magdalenas libres de gluten, con la participación de personas con y sin condición de celiaquía, de la ciudad de Alta Gracia, en el año 2018. Material y método: estudio descriptivo simple. Se analizó la composición química (macronutrientes, Kcal, cenizas y humedad), de harina de maní Runner, alto oleico. Se elaboraron magdalenas, con harinas libres gluten, con y sin harina maní, determinando composición química y aceptabilidad, por medio de los atributos apariencia, color, textura, aroma y sabor, utilizando escala hedónica de 9 puntos y valorando su preferencia, en 59 personas, (población general y celiaca); previo consentimiento informado. Se realizaron análisis de la varianza (Anova, test de comparación de medias LSD Fisher, α = 0,05). Resultados: composición química en 100g de harina: hidratos de carbono 30,96g, proteínas 48,16g grasas 14g, energía 387,44Kcal, cenizas 4,3g y humedad 2,58g. Las magdalenas fueron aceptadas por más del 80% de los participantes. El grado de preferencia fue similar entre ambas magdalenas. Se encontraron diferencias significativas en los atributos textura y color; para magdalenas con harina de maní, siendo mejor puntuadas por personas celíacas. Conclusión: se logró valorar nutricional y sensorialmente harina de maní, a través de la elaboración de magdalenas, con amplia aceptabilidad. Se destaca el contenido proteico, para ser incorporado en la dieta de personas celiacas y población en general.
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