| Summary: |
Introducción: El maíz morado es una variedad que tiene el marlo y los granos de color morado debido a la presencia de antocianinas, carotenoides y compuestos fenólicos. Posee propiedades nutricionales, bioactivas y antioxidantes relacionadas a efectos beneficiosos para la salud. Objetivo: Incorporar harina integral de maíz morado Zea mays L. Canteño rica en fibras y antioxidantes en un producto de bollería, alfajor artesanal , que sea organolépticamente aceptable. Diseño Metodológico: El estudio fue de carácter Descriptivo Simple, de corte Transversal. La población en estudio estuvo constituida por la totalidad de los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de alfajores artesanales, los cuales posteriormente fueron analizados. Para la evaluación sensorial se contó con la participación de 81 jueces no entrenados, residentes en la ciudad de Córdoba que aceptaron participar voluntariamente (previa firma de consentimiento informado) de la valoración sensorial. Resultados: A partir de los análisis realizados en el Centro de Química Aplicada (CEQUIMAP), se puede afirmar que el producto presenta un bajo valor energético y contiene cantidades de antocianinas y fibras que le confieren al producto propiedades beneficiosas para la salud. Todos los atributos sensoriales de la valoración del alfajor fueron aceptados por los jueces no entrenados, siendo el sabor el de mayor porcentaje de aceptación frente a los otros. Conclusión: El alfajor constituye una alternativa saludable y de buena calidad nutricional.
|