Formulación, evaluación nutricional y de propiedades tecnológicas de pastas frescas artesanales con harina de sangre ovina
Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
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2024
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| author | Banno, Agustín Bergonovo, María Luz |
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| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. |
| format | bachelorThesis |
| id | rdu-unc.553607 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2024 |
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| spelling | rdu-unc.5536072024-09-11T06:24:12Z Formulación, evaluación nutricional y de propiedades tecnológicas de pastas frescas artesanales con harina de sangre ovina Banno, Agustín Bergonovo, María Luz Volonte, Mariela Bocco, Romina María harina sangre ovina pastas pérdida de sólidos totales tiempo óptimo de cocción proteínas hierro Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Borgonovo, María Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. La sangre animal, más allá de ser vista como una fuente de contaminación ambiental por su elevada carga orgánica, puede aprovecharse para el desarrollo de nuevos productos alimenticios con un contenido superior de hierro y proteínas. La utilización de este efluente es especialmente importante para los pequeños productores, ya que los costos del tratamiento para su disposición final son elevados. Las pastas, por su parte, son consideradas un vehículo adecuado para el agregado de nutrientes debido a su versatilidad, bajo costo, palatabilidad y extendido consumo en la población argentina, por lo que se propone desarrollar un producto innovador a partir del agregado de harina de sangre en su composición. Objetivo: Formular una pasta fresca artesanal con el agregado de harina de sangre ovina (PHS), de elevado contenido proteico y ferroso, y propiedades de cocción similares a las de una pasta convencional, en la ciudad de Córdoba en el año 2022. Metodología: Estudio experimental, descriptivo simple y de corte transversal. Se formuló una pasta fresca artesanal de harina de trigo con un agregado del 10% de harina de sangre ovina (PHS). Se procedió a medir el tiempo óptimo de cocción (TOC), pérdida de sólidos en el agua de cocción (PST) y cantidad de hierro y proteínas aportadas en una porción de pasta cocida. Finalmente, se contrastaron dichos valores con los de la pasta control (PC). Resultados: La PHS presentó valores superiores en su TOC y PST y mayor cantidad de hierro y proteínas (1043% y 82,5% respectivamente) con respecto a la PC. Conclusiones: Es posible formular pastas frescas artesanales con harina de sangre de mayor valor nutricional, pese a la superior PST durante la cocción y a su mayor TOC. Fil: Banno, Agustín. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Borgonovo, María Luz. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-09-10T19:25:23Z 2024-09-10T19:25:23Z 2023-07 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/553607 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
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