Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.
La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jen...
| Main Authors: | , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2017
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| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/4614 |
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|---|---|
| author | Platinetti, Leticia Aldana Porcal Ruiz, María Natalia Sánchez, Remedios Mercedes |
| author2 | Bergia, María Laura |
| author_facet | Bergia, María Laura Platinetti, Leticia Aldana Porcal Ruiz, María Natalia Sánchez, Remedios Mercedes |
| author_sort | Platinetti, Leticia Aldana |
| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un
papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos
terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento
funcional.
Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera
artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad
mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba,
Argentina, en el año 2016.
Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el
contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría
mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos
color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no
entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada.
Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL,
inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de
polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los
atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor.
Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes
para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya
que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la
aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la
aceptación del sabor y consistencia. |
| format | bachelorThesis |
| id | rdu-unc.4614 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2017 |
| record_format | dspace |
| spelling | rdu-unc.46142020-06-02T04:38:59Z Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles. Platinetti, Leticia Aldana Porcal Ruiz, María Natalia Sánchez, Remedios Mercedes Bergia, María Laura GALLETAS JENGIBRE La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016. Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada. Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL, inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor. Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la aceptación del sabor y consistencia. 2017-03-07T15:30:10Z 2017-03-07T15:30:10Z 2016-12 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/4614 spa Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ |
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