Influence of the incorporation of fibers in biscuit dough on proton mobility characterized by time domain NMR
Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina.
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2022
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| author | Serial, María Raquel Blanco Canalis, María Soledad Carpinella, Mariela Valentinuzzi, María Cecilia León, Alberto Edel Ribotta, Pablo Daniel Acosta, Rodolfo Héctor |
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| author_sort | Serial, María Raquel |
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| description | Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. |
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| id | rdu-unc.28409 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
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| publishDate | 2022 |
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| spelling | rdu-unc.284092022-10-13T11:08:56Z Influence of the incorporation of fibers in biscuit dough on proton mobility characterized by time domain NMR Serial, María Raquel Blanco Canalis, María Soledad Carpinella, Mariela Valentinuzzi, María Cecilia León, Alberto Edel Ribotta, Pablo Daniel Acosta, Rodolfo Héctor Low resolution proton nuclear magnetic resonance T1–T2 correlation maps Biscuit dough Dietary fibers acceptedVersion Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Serial, María Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. The effect of fiber addition on the distribution and mobility of protons in biscuits is studied by using low resolution time domain Nuclear Magnetic Resonance (TD-NMR). The proportion of flour is reduced in order to incorporate inulin and oat fiber. NMR temperature dependent experiments are carried out in order to gain insight on the processes occurring in biscuit baking. Proton populations were identified measuring spin-spin relaxation times. The major change in the relaxation profiles upon incorporation of fibers corresponds to mobile water molecules, which appear to be related to dough spreading behavior and biscuit quality. Biscuit samples baked in a commercial oven were studied by two dimensional spin-lattice/spin-spin (T1/T2) relaxation maps. The (T1/T2) ratio is used as an indicator of the population mobility, where changes in the mobility of water in contact with flour components as starch, proteins and pentosans are observed. acceptedVersion Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Serial, María Raquel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Serial, María Raquel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Blanco Canalis, María Soledad. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Carpinella, Mariela. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Valentinuzzi, María Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: León, Alberto Edel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Matemática, Astronomía, Física y Computación; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Fil: Acosta, Rodolfo Héctor. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Física Enrique Gaviola; Argentina. Física Atómica, Molecular y Química (física de átomos y moléculas incluyendo colisión, interacción con radiación, resonancia magnética, Moessbauer Efecto.) 2022-09-01T14:48:05Z 2022-09-01T14:48:05Z 2016 article http://hdl.handle.net/11086/28409 eng De la versión publicada: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.101 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Electrónico y/o Digital ISSN: 0308-8146 |
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