Influencia del procesamiento del fruto de membrillo (Cydonia Oblonga Miller) en el contenido de polifenoles y actividad antioxidante del mismo.
Los polifenoles son metabolitos secundarios presentes en gran proporción en las frutas, en su mayoría representados por los flavonoides y ácidos fenólicos. El creciente interés por estas sustancias es principalmente debido a su capacidad antioxidante y la asociación entre su consumo y la prevenci...
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| Language: | spa |
| Published: |
2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11086/2496 |
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|---|---|
| author | Baroni, María Verónica Gastaminza, J. Wunderlin, D. Rovasio, J.L. Dotti, R. Ghione, S. Ribotti, P. Rosso, J.C. |
| author_facet | Baroni, María Verónica Gastaminza, J. Wunderlin, D. Rovasio, J.L. Dotti, R. Ghione, S. Ribotti, P. Rosso, J.C. |
| author_sort | Baroni, María Verónica |
| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Los polifenoles son metabolitos secundarios presentes en gran proporción en las frutas, en
su mayoría representados por los flavonoides y ácidos fenólicos. El creciente interés por estas
sustancias es principalmente debido a su capacidad antioxidante y la asociación entre su
consumo y la prevención de algunas enfermedades. Entre las frutas, el membrillo es una
importante fuente de componentes que promueven la salud, tales como compuestos fenólicos.
Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su dureza, amargor y astringencia, es muy
apreciado como materia prima para la producción de dulces y jaleas.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la propiedad antioxidante del fruto de membrillo, su
dulce y los productos intermediarios de su elaboración, con el fin de estudiar el efecto del
procesado térmico en las características nutricionales del mismo.
Se analizaron el fruto (pulpa+piel), la mezcla cruda (pulpa+piel+azúcar) y el dulce regular y el
reducido en carbohidratos. Se midió el contenido de polifenoles totales (PT), perfil de
polifenoles por HPLC-DAD-MSMS y la actividad antioxidante in vitro por las técnicas DPPH
(capacidad de atrapamiento de radicales libres) y FRAP (poder reductor).
Todas las muestras analizadas presentaron un alto contenido de polifenoles en un rango de
200-500 mg ac. gálico/100g muestra (futo, mezcla cruda, dulce). Se demostró la actividad
antioxidante in vitro por ambos métodos en todas las muestras. Los valores obtenidos variaron
entre 400 y 1500 μmol TROLOX/100g muestra (futo, mezcla cruda, dulce). Tanto para la
línea regular como la reducido en carbohidratos se mantuvo el contenido de polifenoles desde
el fruto al dulce, conteniendo el regular 370 mg de ác. gálico/100 g de dulce y el light 184 mg
ác. gálico/100g de dulce. Por otro lado se lograron identificar 16 compuestos polifenólicos,
siendo los mayoritarios los ácidos cafeoil-quínicos, seguidos por los derivados del ácido
cumárico, catequina y quercetina. La proporción de los distintos compuestos también se
mantuvo desde el fruto al dulce, lo que significa que el procesado térmico no afecta
cuantitativamente ni cualitativamente el contenido de polifenoles. Con respecto a la capacidad
antioxidante determinada por DPPH y FRAP, como era de esperarse al mantenerse el
contenido de polifenoles, no hubo tampoco pérdida de la actividad debido al procesamiento
del membrillo.
Los resultados obtenidos demuestran que el dulce de membrillo realiza un aporte importante
de antioxidantes en la dieta, y además que no existe perdida en la calidad nutricional debido al
procesado térmico. |
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| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
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