| 520 |
|
|
|a Introducción: La Araucaria araucana, es un árbol que se distribuye en la cordillera de los Andes. Nos brinda su semilla, conocida como Piñón o Pehuén, que constituye una fuente significativa de alimentación para las poblaciones indígenas pehuenches. Objetivo: Valorar la composición nutricional y capacidad antioxidante de la harina de Piñón de la Araucaria Araucana, evaluando su aceptabilidad a través de galletas, en jueces no entrenados de la ciudad de Córdoba, en el año 2018. Metodología: Estudio descriptivo, observacional y transversal, se determinó la composición química de la harina de piñón, procedente de la ciudad de Villa Pehuenia, provincia de Neuquén. Contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), capacidad antioxidante (DPPH). Se elaboraron galletas analizando la composición química y aceptabilidad de atributos color, sabor, aroma y textura a través de escala hedónica de 9 puntos en 157 jueces no entrenados, previo consentimiento informado. Medias y DE. Resultados: Composición Química de la harina de Piñón: Hidratos de carbono 75,04±0,73 g, lípidos 5,7±0.0 g, proteínas 6,5±0.21 g, cenizas 1,9±0,002 g, y humedad 10,9±0.63 g. Contenido de polifenoles totales: 0,65±0,02 mg GAE/ g harina deslipidizada. IC50 de 2342,72 μg/mL. Las galletas aportan 52,99 g de glúcidos, 5 g de proteínas, 21,43 g de grasas. Aceptabilidad según atributos: Apariencia (99,4%); Aroma (80,9%); Color (100%); Sabor (89,8%); Textura (94,3%). El producto fue aceptado por más del 90% de los participantes 11,5% de los encuestados conocía el piñón y 78,4% lo incluiría a su alimentación. Conclusión: la harina de piñón es un alimento rico en carbohidratos, con moderado contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, de buena aceptabilidad y su consumo permitiría optimizar los recursos locales, mejorando el mercado regional.
|
