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bibliotecas de la Universidad Nacional de Córdoba, pudiendo encontrarse colecciones
especializadas y actualizadas en todas las áreas del conocimiento; lo que permite una
amplia visibilidad y garantiza el acceso al patrimonio documental de la Universidad.
Se encuentra disponible para toda la comunidad académica: estudiantes, docentes,
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Snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten: valoración nutricional y sensorial. /
INTRODUCCIÓN: El mercado actual ofrece una gran variedad de snacks. Sin embargo, son limitadas las opciones sin TACC a las que pueden acceder las personas con enfermedad celíaca. El amaranto es un pseudocereal libre de gluten, que aporta grandes cantidades de proteínas, fibra, hierro y calcio. En t...
|a Snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten:
|b valoración nutricional y sensorial. /
|c Laura Cornejo, Agustina Gaido, Carolina López. Dirigido por María Laura Bergia, co-dirigido por María Julia Garello.
260
|a Córdoba:
|c 2016
300
|a 90 p.
502
|a Tesis. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Nutrición. 2016
520
|a INTRODUCCIÓN: El mercado actual ofrece una gran variedad de snacks. Sin embargo, son limitadas las opciones sin TACC a las que pueden acceder las personas con enfermedad celíaca. El amaranto es un pseudocereal libre de gluten, que aporta grandes cantidades de proteínas, fibra, hierro y calcio. En tanto la spirulina, una micro- alga verde-azulada natural, contiene proteína vegetal de alta digestibilidad, y grandes concentraciones de hierro y oligoelementos. OBJETIVO: Elaborar un snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten, de características sensoriales aceptables y con perfil nutricional saludable. METODOLOGÍA: El tipo de estudio fue experimental, empírico, descriptivo simple y transversal. El universo se constituyó por el total de los snacks elaborados artesanalmente a base de harina de amaranto, con el agregado de spirulina. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando los atributos sabor, aroma, color y textura. Se aplicó una prueba de proporciones utilizando un estadístico Z. RESULTADOS: Los snacks de harina de amaranto y spirulina contienen un alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio. La determinación de gliadina fue menor a 5mg/kg (ppm), por lo que se considera un alimento libre de gluten. La evaluación sensorial demostró que más del 50% de los degustadores aceptó el snack en sus atributos sabor, aroma y textura, mientras que el color fue el menos aceptado. CONCLUSIONES: Es factible elaborar un snack con perfil nutricional saludable, libre de gluten, con alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio, y aceptable por sus características organolépticas.
590
|6 T.I.L. N° 1235
650
|a SNACKS
650
|a AMARANTO
650
|a ESPIRULINA
650
|a CELIAQUÍA
700
|a Bergia, María Laura
|e Directora
700
|a Garello, María Julia
|e Co-directora
700
|a Bollati, Alicia
|e Presidente Tribunal evaluador
700
|a Razquin, Mónica
|e Miembro Tribunal evaluador
856
|u https://rdu.unc.edu.ar/handle/11086/4719
|z Texto completo disponible en el Repositorio Digital UNC
