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bibliotecas de la Universidad Nacional de Córdoba, pudiendo encontrarse colecciones
especializadas y actualizadas en todas las áreas del conocimiento; lo que permite una
amplia visibilidad y garantiza el acceso al patrimonio documental de la Universidad.
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Desecación de la Stevia rebaudiana (Bertoni) y conservación de las propiedades químicas y organolépticas para su comercialización. /
Introducción: El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta a su seguridad a corto y largo plazo. No existe en el mercado un producto natural que perdure en el tiempo sin un proceso de industrialización y manteniendo sus propiedades iníciales. Objetiv...
|a Desecación de la Stevia rebaudiana (Bertoni) y conservación de las propiedades químicas y organolépticas para su comercialización. /
|c Maria Constanza Casado; Tamara Yohana Silva. Dirigido por Gabriela Reartes; co-dirigido por Claudia Albrecht.
260
|a Córdoba:
|b s.n.,
|c 2015
300
|a 42 p.
502
|a Tesis. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas, Escuela de Nutrición. 2015
520
|a Introducción: El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta a su seguridad a corto y largo plazo. No existe en el mercado un producto natural que perdure en el tiempo sin un proceso de industrialización y manteniendo sus propiedades iníciales. Objetivo: Analizar las propiedades químicas (principios activos) y organolépticas de las hojas frescas desecadas de Stevia rebaudiana (Bertoni) y luego de un período de conservación de tres meses, en la Ciudad de Córdoba en el año 2015. Diseño Metodológico: Estudio Descriptivo Simple, Longitudinal, Empírico Observacional y Prospectivo. Se analizaron las propiedades químicas en las hojas frescas desecadas de Stevia rebaudiana (Bertoni) y se valoró la aceptabilidad del sabor de una infusión endulzada con hojas desecadas de Stevia rebaudiana (Bertoni) en un panel de 100 jueces no entrenados de ambos sexos. Las variables analizadas fueron: tiempo y temperatura; tiempo de almacenamiento; principios activos y contenido acuoso; sabor. Se aplicó la Prueba de proporciones para analizar los resultados obtenidos. Resultados: Se observó que las hojas desecadas de Stevia rebaudiana (Bertoni) mantienen y concentran sus principios activos (steviósidos, rebaudiosido C y dulcosido A), siendo estadísticamente poco significativo la reducción del contenido de rebaudiosido A. La prueba de aceptabilidad del sabor arrojó resultados favorables ya que un 82% de los panelistas aceptaron el sabor de la infusión. Conclusión: El desecado de las hojas de Stevia rebaudiana (Bertoni) por un período de conservación de tres meses mantuvo las propiedades responsables del dulzor sin el agregado de aditivos y conservantes.
650
|2 STEVIA
650
|2 ENDULZANTES
700
|a Reartes, Gabriela
|e Directora
700
|a Albrecht, Claudia
|e Co-Directora
700
|a Cingolani, Miriam
|e Presidente Tribunal evaluador
