Diseño e implementación de un sistema de trazabilidad en un emprendimiento de viandas cocidas y congeladas de Córdoba
Trabajo de Investigación para la Licenciatura en Nutrición.
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| Published: |
2017
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| author | Beluzzo, Marisel Liz Bravi, Cintia Eliana Chiarpenello Fumero, Agostina |
| author2 | Volonté, Mariela |
| author_facet | Volonté, Mariela Beluzzo, Marisel Liz Bravi, Cintia Eliana Chiarpenello Fumero, Agostina |
| author_sort | Beluzzo, Marisel Liz |
| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Trabajo de Investigación para la Licenciatura en Nutrición. |
| format | bachelorThesis |
| id | rdu-unc.5563 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2017 |
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| spelling | rdu-unc.55632020-06-02T01:21:58Z Diseño e implementación de un sistema de trazabilidad en un emprendimiento de viandas cocidas y congeladas de Córdoba Beluzzo, Marisel Liz Bravi, Cintia Eliana Chiarpenello Fumero, Agostina Volonté, Mariela Albrecht, Claudia TRAZABILIDAD BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Trabajo de Investigación para la Licenciatura en Nutrición. Introducción: Un sistema de trazabilidad es fundamental en términos de calidad y seguridad en establecimientos elaboradores de alimentos al permitir el seguimiento del producto en toda la cadena productiva. Objetivo: Analizar el impacto de la implementación de un sistema de trazabilidad en viandas cocidas y congeladas en el emprendimiento Mediterránea Viandas de la ciudad de Córdoba, en el año 2017. Diseño Metodológico: Estudio descriptivo, prospectivo y longitudinal. Se efectuó un diagnóstico situacional, elaboración de instructivos y registros, capacitaciones al personal, verificación de la trazabilidad del producto final y auditoría final. Resultados: Diagnóstico Situacional: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: provisión de agua; Bueno: Servicios Sanitarios y Vestuarios, Disposición de Residuos; Regular: Emplazamientos, estructura y condiciones generales, Elaboración y cocina, Materias Primas, Saneamiento y control de plagas, Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal, Servicio de entrega; Malo: Capacitación del personal, Documentación. Instructivos y registros: Se elaboraron e implementaron siete instructivos y trece registros. Capacitaciones al personal: Se efectuaron tres capacitaciones sobre trazabilidad, BPM y manejo de documentación. Trazabilidad del producto final: Se realizó el seguimiento del menú correspondiente al lote MRBR030817. Auditoria Final: las categorías alcanzadas fueron: Muy Bueno: Materias primas, Provisión de agua, Servicios sanitarios y vestuarios, Hábitos y manipulación higiénica por parte del personal, Documentación, Servicio de entrega; Bueno: Elaboración y cocina, Saneamiento y control de plagas, Disposición de residuos, Capacitación del personal; Regular: Emplazamientos, estructuras y condiciones generales. Conclusiones: fue posible el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad, el cual impactó de manera positiva en la organización del emprendimiento y desempeño del personal. 2017-11-15T16:08:01Z 2017-11-15T16:08:01Z 2017-10 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/5563 spa Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ |
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