Aplicabilidad de operaciones mecánicas en guarniciones. Manejo de recursos y aceptabilidad
Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
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2024
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| author | Aguilar, Agustina Bonardi Vila, María Julieta |
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| description | Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. |
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| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2024 |
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| spelling | rdu-unc.5533492024-08-23T06:23:03Z Aplicabilidad de operaciones mecánicas en guarniciones. Manejo de recursos y aceptabilidad Aguilar, Agustina Bonardi Vila, María Julieta Volonte, Mariela Fauro, Romina guarniciones operaciones mecánicas tiempo de preparación rendimiento aceptabilidad Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Bonardi Vila, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. En el mundo se pierden y desperdician alrededor de 45% de tubérculos, frutas y hortalizas; una de las causas son las técnicas de preparación inapropiadas que generan un aumento en el volumen de residuos, pérdidas de tiempo y costos en la producción. Objetivo: Identificar el impacto de las operaciones mecánicas de subdivisión con separación de partes (pelado) en el tiempo de preparación, rendimiento y aceptabilidad organoléptica en 2 de las guarniciones de “Mediterránea cocina sustentable” en la Ciudad de Córdoba en el año 2022. Metodología: Estudio experimental analítico. Se cronometraron los tiempos de preparación del budín de remolacha y puré de zanahoria considerando las operaciones aplicadas y se realizó pesaje de las hortalizas utilizadas para medir rendimiento. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad valorando los atributos color, olor, sabor y textura con 75 jueces no entrenados y se determinó el grado de aceptabilidad a través de un test de comparación de proporciones (test Z). Resultados: Los tiempos de preparación se reducen conservando la piel de las hortalizas en un 29,63% en el puré de zanahoria y 14,85% en el budín de remolacha. El rendimiento de las guarniciones que conservan la piel es levemente superior. La aceptación de ambos purés de zanahorias (con y sin piel) fue superior al 90%. El budín de remolacha sin piel tuvo menos aceptación que el que conserva la piel. No se registraron diferencias estadísticamente significativas. Conclusión: Las guarniciones elaboradas con piel son aceptadas organolépticamente y favorecen al manejo de recursos (tiempo de preparación y rendimiento) 2025-04-14 Fil: Aguilar, Agustina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Bonardi Vila, María Julieta. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. 2024-08-22T16:35:37Z 2023-04-14 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/553349 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
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