Desarrollo de copos dulces a base de harina integral de quínoa (chenopodium quínoa willd), libres de gluten
Fil: Cuello, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.
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2024
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| description | Fil: Cuello, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. |
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| publishDate | 2024 |
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| spelling | rdu-unc.5515642024-04-25T11:48:46Z Desarrollo de copos dulces a base de harina integral de quínoa (chenopodium quínoa willd), libres de gluten Cuello, J. R. De Lima Argüello, P. B. Seuchuc, M. L. Cervilla, N. S. Calandri, E. L. Nutrición Método de Taguchi Fécula de mandioca Harina de arroz Fil: Cuello, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: De Lima Argüello, P. B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Seuchuc, M. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Cervilla, N. S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Se propuso aquí lograr una formulación que aportara a los copos dulces (CD) mayor valor nutritivo y buena aceptación por parte de los consumidores. Se recurrió a un diseño experimental según el método de Taguchi. Los factores evaluados fueron: fécula de mandioca, harina de arroz, tiempo de cocción y CaCO3. Harina integral de quínoa (HIQ), azúcar y goma xántica se mantuvieron constantes. Como parámetro de salida se recurrió a mediciones de textura de los copos, evaluándose la tortuosidad de las curvas de fuerza de compresión vs tiempo. Tres de los nueve ensayos presentaron las mayores tortuosidades y fuerzas de compresión máxima y correspondieron a las siguientes formulaciones: M3: 40% de fécula de mandioca, 40% de harina integral de quínoa y 8% de CaCO3; M5: 22% de harina de arroz, 22% de fécula de mandioca y 44% de HIQ; M7: 42% harina de arroz, 42% de HIQ y 4% de CaCO3. La composiciónquímica de los copos dulces fue similar a los copos de maíz tradicionales, aunque de mejor calidad proteica debido a HIQ. La aceptabilidad de los CD fue menor al 50%; posiblemente porque presentaron mayores fuerzas de compresión que los copos tradicionales, elaborados con maíz. http://cicytac.cba.gov.ar/es/..%5CedicionesAnt%5C2014%5C7-Trabajos%20completos%20Nutricion%20y%20Salud%20-%20V%20CICyTAC%202014.-.pdf Fil: Cuello, J. R. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: De Lima Argüello, P. B. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Seuchuc, M. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina. Fil: Cervilla, N. S. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Calandri, E. L. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina. Fil: Calandri, E. L. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Alimentos y Bebidas 2024-04-24T13:27:41Z 2024-04-24T13:27:41Z 2016 conferenceObject 978-987-45738-7-2 http://hdl.handle.net/11086/551564 spa Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Electrónico y/o Digital |
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