Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021

Bibliographic Details
Main Author:	Federico, Mónica M.
Other Authors:	Turina, Anahí del Valle.
Format:	masterThesis
Language:	spa
Published:	2021
Subjects:	Miel Contaminación de alimentos Análisis de alimentos Córdoba > Argentina
Online Access:	http://hdl.handle.net/11086/22083

_version_	1801215965109682176
author	Federico, Mónica M.
author2	Turina, Anahí del Valle.
author_facet	Turina, Anahí del Valle. Federico, Mónica M.
author_sort	Federico, Mónica M.
collection	Repositorio Digital Universitario
description	Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021
format	masterThesis
id	rdu-unc.22083
institution	Universidad Nacional de Cordoba
language	spa
publishDate	2021
record_format	dspace
spelling	rdu-unc.220832021-12-20T09:13:38Z Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración Federico, Mónica M. Turina, Anahí del Valle. Barberena, María Clemencia. Nolan, María Verónica. Baroni, María Verónica. Miel Contaminación de alimentos Análisis de alimentos Córdoba -- Argentina Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2021 Fil: Federico, Mónica M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Fil: Federico, Mónica M. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina. Fil: Nolan, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Naturales ; Argentina. Fil: Nola, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ; Argentina. Fil: Nolan, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Barberena, María Clemencia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Agencia de Extensión Rural Cruz del Eje; Argentina. Fil: Turina, Anahí del Valle. Universidad Nacional de Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Naturales; Argentina. Fil: Turina, Anahí del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. La miel es un producto natural complejo constituido principalmente por hidratos de carbono, agua y otros constituyentes en menor proporción como ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos, enzimas, sustancias aromáticas, minerales, pigmentos, etc. Su calidad disminuye con el sobrecalentamiento, el envejecimiento y la adulteración. En ese sentido, las reglamentaciones de cada país y Codex Alimentarius exigen ciertos parámetros de calidad utilizando indicadores como el contenido de 5-hidrometilfurfural y la actividad diastasa. Sin embargo, la actividad α-glucosidasa (también llamada invertasa) es más sensible al calor que la actividad diastasa considerándose un mejor indicador. La adulteración, consiste en el agregado de azúcares y jarabes industriales para obtener mieles más fluidas que resultan atractivas para el consumidor, son más económicas y facilitan los procesos industriales. En este trabajo proponemos determinar algunos parámetros fisicoquímicos de mieles del Departamento de Cruz del Eje y estudiar el efecto de tratamientos térmicos simulados en laboratorio sobre la actividad de la enzima α-glucosidasa presente en la miel para brindar sugerencias de tiempo y temperatura en los procesos térmicos a los cuales es sometida. Además, dado que los adulterantes podrían interferir la hidrólisis del sustrato artificial de la α-glucosidasa (4-nitrofenil-α-D-glucopiranósido), se propone estudiar este efecto para identificar una posible adulteración. A modo de referencia y para poner a punto el método, se estudió el efecto de la temperatura sobre la actividad y también sobre la estructura de la enzima α-glucosidasa purificada a partir de Saccharomyces cerevisiae. Para este trabajo se estudiaron cuatro mieles genuinas de productores del Dpto. de Cruz del Eje (Córdoba). Los tratamientos térmicos, simulados en laboratorio, consistieron en el calentamiento a temperaturas equivalentes a las utilizadas en las salas de extracción de miel para la “pasteurización” (60 °C y 70 °C) y distintos tiempos con precalentamiento. La adulteración intencional se realizó con jarabe mezcla de uso alimentario comercial al 10% P/P y 20 % P/P. La actividad α-glucosidasa fue determinada por el método modificado Siegenthaler recomendado por la International Honey Commission. Los resultados fueron expresados como Número de Invertasa (NI), M/min, μmoles/min o como actividad específica según el caso. Los parámetros cinéticos Km y Vmax se determinaron utilizando el modelo de Michaelis-Menten en el rango de 30 °C a 60 °C. Estudio de la actividad invertasa en mieles del Departamento de Cruz del Eje (Córdoba). Tratamiento térmico y posible adulteración. La temperatura óptima para la actividad de la enzima purificada de Saccharomyces cerevisiae fue 40 °C (Km=0,22 mM ± 0,02, Vmax=1,81 ± 0,04 μmol/min/mg de proteína). Por encima de esta temperatura la actividad disminuyó, lo que fue coherente con la pérdida irreversible de estructura de la proteína evidenciada por la disminución de su intensidad de fluorescencia intrínseca (IF) a temperaturas superiores a los 40 °C. Un comportamiento similar se observó para la enzima presente en las mieles. Todas las mieles tratadas térmicamente experimentaron una disminución del NI respecto al control. Los tratamientos que llevaron a una disminucion del NI por debajo de 10, minimo recomendado internacionalmente, fueron aquellos a 60 °C por más de 15 min y a 70 °C por más de 10 min. El promedio de la reducción de la actividad α-glucosidasa fue del 33 % para las mieles que recibieron un tratamiento a 60 °C por 20 min y de 37 % para las mieles que recibieron un tratamientos a 70 °C por 15 min y 20 min, con un precalentamiento a 50 °C por 30 min y enfriamiento posterior en todos los casos. La actividad α-glucosidasa permitió distinguir la adulteración de la miel a partir del 20 % P/P de jarabe. Este trabajo permitió adaptar el método recomendado por la IHC para la determinación de α-glucosidasa a volúmenes pequeños compatibles con el uso de espectrofotómetros, particularmente en lectores de placa permitiendo economizar reactivos y tiempo de medición. 2023-11-30 Fil: Federico, Mónica M. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Fil: Federico, Mónica M. Instituto Nacional de Tecnología Industrial; Argentina. Fil: Nolan, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Naturales ; Argentina. Fil: Nola, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos ; Argentina. Fil: Nolan, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Argentina Fil: Baroni, María Verónica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina. Fil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; Argentina. Fil: Barberena, María Clemencia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Agencia de Extensión Rural Cruz del Eje; Argentina. Fil: Turina, Anahí del Valle. Universidad Nacional de Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Investigaciones Biológicas y Naturales; Argentina. Fil: Turina, Anahí del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. 2021-12-19T12:50:27Z 2021-12-01 masterThesis http://hdl.handle.net/11086/22083 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
spellingShingle	Miel Contaminación de alimentos Análisis de alimentos Córdoba -- Argentina Federico, Mónica M. Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title	Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title_full	Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title_fullStr	Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title_full_unstemmed	Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title_short	Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración
title_sort	estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento cruz del eje cordoba tratamiento termico y posible adulteracion
topic	Miel Contaminación de alimentos Análisis de alimentos Córdoba -- Argentina
url	http://hdl.handle.net/11086/22083
work_keys_str_mv	AT federicomonicam estudiodelaactividadinvertasaenmielesdeldepartamentocruzdelejecordobatratamientotermicoyposibleadulteracion

Estudio de la actividad invertasa en mieles del departamento Cruz del Eje (Córdoba) : tratamiento térmico y posible adulteración

Similar Items