“Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”

Introducción: la quinua ha recobrado importancia como alimento debido a múltiples factores, entre ellos su destacable valor nutritivo, caracterizado por la cantidad de proteínas e hidratos de carbono, el balance óptimo de aminoácidos, de ácidos grasos esenciales y el contenido de minerales y vitamin...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Balladares, María Candela, Martínez, Fiorela Margarita, Rojas, Natali Daiana
Other Authors: Guzmán, Carlos Alberto
Format: bachelorThesis
Language:spa
Published: 2019
Subjects:
Online Access:http://hdl.handle.net/11086/12812
_version_ 1801212065599193088
author Balladares, María Candela
Martínez, Fiorela Margarita
Rojas, Natali Daiana
author2 Guzmán, Carlos Alberto
author_facet Guzmán, Carlos Alberto
Balladares, María Candela
Martínez, Fiorela Margarita
Rojas, Natali Daiana
author_sort Balladares, María Candela
collection Repositorio Digital Universitario
description Introducción: la quinua ha recobrado importancia como alimento debido a múltiples factores, entre ellos su destacable valor nutritivo, caracterizado por la cantidad de proteínas e hidratos de carbono, el balance óptimo de aminoácidos, de ácidos grasos esenciales y el contenido de minerales y vitaminas, entre ellas la vitamina E, la cual posee la importante función antioxidante de mantener la integridad de las membranas celulares. Existe suficiente información acerca de la calidad nutricional de las semillas de quinua crudas, pero no así de lo que sucede luego de su cocción y dado que para su consumo las semillas deben ser previamente cocidas, se consideró la importancia de realizar pruebas para evaluar el impacto de la aplicación de diferentes tratamientos sobre su calidad nutricional. Objetivo: analizar las variaciones en el contenido de tocoferoles totales, que se producen en las semillas de quinua luego de ser sometidas a distintos métodos y condiciones de cocción. Diseño metodológico: se determinó espectrofotométricamente a 520nm, el contenido de tocoferoles totales (variable dependiente) en aceite obtenido de semillas de quinua sometidas a diferentes métodos de cocción (vapor, vapor-presión, hervido a presión y hervido a presión atmosférica normal) empleando diferentes condiciones (tiempo de cocción y volumen de agua) (Variables independientes). Pruebas estadísticas: análisis de varianza (ANOVA) aplicando test de comparaciones múltiples DGS (α= 0,05). Resultados: el método de cocción hervido durante 10 minutos fue el que menores pérdidas de tocoferoles totales presentó (931,90μg), por el contrario el método vapor durante 10 minutos fue el que mayores pérdidas obtuvo (370,11μg). Según la porción recomendada de quinua (60g) y considerando las tres variables planteadas el método con menores pérdidas fue hervido 10 minutos 500mL (1331,7μg) y el método que mayores pérdidas produjo fue vapor presión durante 20 minutos utilizando 500mL (347,8μg). Conclusión: las diferentes condiciones empleadas (métodos y tiempos de cocción) modifican significativamente las concentraciones de tocoferoles totales. En cambio los volúmenes de agua (400-500mL) no mostraron diferencias significativas. Por esta razón y debido al aumento del consumo de quinua en la actualidad, siendo esta fuente de vitamina E se puede decir que para conservar los mayores niveles de tocoferoles totales, es conveniente utilizar el método de cocción hervido durante 10 minutos con 400 o 500 mL.
format bachelorThesis
id rdu-unc.12812
institution Universidad Nacional de Cordoba
language spa
publishDate 2019
record_format dspace
spelling rdu-unc.128122020-06-01T22:29:35Z “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción” Balladares, María Candela Martínez, Fiorela Margarita Rojas, Natali Daiana Guzmán, Carlos Alberto Ryan, Liliana Cecilia quinua vitamina E tratamientos de cocción Introducción: la quinua ha recobrado importancia como alimento debido a múltiples factores, entre ellos su destacable valor nutritivo, caracterizado por la cantidad de proteínas e hidratos de carbono, el balance óptimo de aminoácidos, de ácidos grasos esenciales y el contenido de minerales y vitaminas, entre ellas la vitamina E, la cual posee la importante función antioxidante de mantener la integridad de las membranas celulares. Existe suficiente información acerca de la calidad nutricional de las semillas de quinua crudas, pero no así de lo que sucede luego de su cocción y dado que para su consumo las semillas deben ser previamente cocidas, se consideró la importancia de realizar pruebas para evaluar el impacto de la aplicación de diferentes tratamientos sobre su calidad nutricional. Objetivo: analizar las variaciones en el contenido de tocoferoles totales, que se producen en las semillas de quinua luego de ser sometidas a distintos métodos y condiciones de cocción. Diseño metodológico: se determinó espectrofotométricamente a 520nm, el contenido de tocoferoles totales (variable dependiente) en aceite obtenido de semillas de quinua sometidas a diferentes métodos de cocción (vapor, vapor-presión, hervido a presión y hervido a presión atmosférica normal) empleando diferentes condiciones (tiempo de cocción y volumen de agua) (Variables independientes). Pruebas estadísticas: análisis de varianza (ANOVA) aplicando test de comparaciones múltiples DGS (α= 0,05). Resultados: el método de cocción hervido durante 10 minutos fue el que menores pérdidas de tocoferoles totales presentó (931,90μg), por el contrario el método vapor durante 10 minutos fue el que mayores pérdidas obtuvo (370,11μg). Según la porción recomendada de quinua (60g) y considerando las tres variables planteadas el método con menores pérdidas fue hervido 10 minutos 500mL (1331,7μg) y el método que mayores pérdidas produjo fue vapor presión durante 20 minutos utilizando 500mL (347,8μg). Conclusión: las diferentes condiciones empleadas (métodos y tiempos de cocción) modifican significativamente las concentraciones de tocoferoles totales. En cambio los volúmenes de agua (400-500mL) no mostraron diferencias significativas. Por esta razón y debido al aumento del consumo de quinua en la actualidad, siendo esta fuente de vitamina E se puede decir que para conservar los mayores niveles de tocoferoles totales, es conveniente utilizar el método de cocción hervido durante 10 minutos con 400 o 500 mL. 2019-09-18T17:16:23Z 2019-09-18T17:16:23Z 2015 bachelorThesis http://hdl.handle.net/11086/12812 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
spellingShingle quinua
vitamina E
tratamientos de cocción
Balladares, María Candela
Martínez, Fiorela Margarita
Rojas, Natali Daiana
“Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title_full “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title_fullStr “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title_full_unstemmed “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title_short “Determinación de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de cocción”
title_sort determinacion de tocoferoles totales en semillas de quinua sometidas a diferentes tratamientos de coccion
topic quinua
vitamina E
tratamientos de cocción
url http://hdl.handle.net/11086/12812
work_keys_str_mv AT balladaresmariacandela determinaciondetocoferolestotalesensemillasdequinuasometidasadiferentestratamientosdecoccion
AT martinezfiorelamargarita determinaciondetocoferolestotalesensemillasdequinuasometidasadiferentestratamientosdecoccion
AT rojasnatalidaiana determinaciondetocoferolestotalesensemillasdequinuasometidasadiferentestratamientosdecoccion