Estudio de productos laminados salados libres de gluten. Efecto de la incorporación de aditivos sobre la calidad y la conservación
Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017
| Main Author: | |
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| Format: | doctoralThesis |
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| Published: |
2019
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| author | De la Horra, Ana E. |
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| collection | Repositorio Digital Universitario |
| description | Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017 |
| format | doctoralThesis |
| id | rdu-unc.12763 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2019 |
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| spelling | rdu-unc.127632021-08-30T21:12:22Z Estudio de productos laminados salados libres de gluten. Efecto de la incorporación de aditivos sobre la calidad y la conservación De la Horra, Ana E. León, Alberto Panificados laminados Gluten Calidad tecnológica Productos elaborados Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2017 Fil: De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ingredientes y aditivos libres de gluten (LG) en las propiedades de masas y la calidad tecnológica de productos de estructura laminada. En una primera etapa se estudió un sistema elaborado con harina de trigo, para establecer relaciones entre las características de las harinas y muestras de materia grasa y el comportamiento de la masa y la calidad de los productos. Seguidamente se incorporaron hidrocoloides (goma xántica, psyllium y HPMC) en un sistema elaborado con harinas LG. Las interacciones hidrocoloide-agua y los cambios en la fracción proteica debido a la presencia de hidrocoloides permitieron la formación de masas con mayor resistencia a la deformación. Durante el calentamiento, la formación de una estructura tipo gel y el retraso de la gelatinización del almidón, impartieron un comportamiento reológico a la masa que promovió la preservación de la integridad de las capas y por lo tanto de la estructura. Concomitantemente hubo una mejora en la calidad tecnológica de los productos con hidrocoloides, los cuales fueron más altos, de estructura laminada y mayor firmeza. Además se evaluó la incorporación de otros aditivos, como enzimas (glucosa oxidasa y ciclodextrina glucano tranferasa) y emulsionantes (SSL y DATEM). A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron tres aditivos y se optimizó su concentración para obtener un producto de buena calidad tecnológica. Finalmente la formulación óptima obtenida fue utilizada para la evaluación de dos metodologías de conservación, masas precocidas y congeladas. Fil: De la Horra, Ana E. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina. 2019-09-10T13:28:49Z 2019-09-10T13:28:49Z 2016 doctoralThesis http://hdl.handle.net/11086/12763 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ |
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