| Summary: | En Argentina, alrededor de las grandes ciudades, existe una forma de producción periurbana en el denominado “cinturón verde”, donde conviven recursos naturales contaminados que deben ser utilizados en la horticultura, y por otro lado, los inadecuados manejos de la actividad hortícola. Así es que, se plantea una nueva forma de producir, una transición de la agricultura intensiva con uso de agroquímicos, hacia una agricultura sostenible, basada en buenas prácticas agrícolas y principios agroecológicos. Esto es importante puesto que, además, el método agrícola puede influir en el contenido de polifenoles, presentes en las hortalizas. En este sentido, los fertilizantes sintéticos, habitualmente utilizados en los cultivos convencionales, promueven el desarrollo de las plantas, pero no necesariamente la producción de metabolitos secundarios. Además, teniendo en cuenta que entre las causas que llevan a consumir pocas hortalizas, se destaca su perecibilidad, el tiempo de preparación y la tendencia cada vez más marcada por la compra de alimentos rápidos y prácticos para el consumo, se hace manifiesta la necesidad de desarrollar alimentos que además de conservar un buen perfil nutricional y funcional, estén mínimamente aditivados, con larga vida útil, sean inocuos y atractivos. Como respuesta a esto surge la tecnología de V gama que implica técnicas culinarias de cocción bajo vacío con condiciones de refrigeración hasta su uso, para extender su vida útil, mantener su inocuidad y calidad sensorial. Por lo expuesto, interesa analizar en cultivos de distintos sistemas hortícolas, por un lado basados en agroecología sin uso de agroquímicos (Sistema productivo familia Rossi) y por otro lado agricultura integrada con uso de agroquímicos (Sucy S.R.L), las prácticas de sustentabilidad en relación al manejo del suelo, las diferencias en el contenido de polifenoles totales de hortalizas obtenidas a partir de ambos métodos, además de su capacidad antioxidante, y su calidad sensorial, procesadas bajo Sous Vide. Se trabajó con dos establecimientos del cinturón verde de la Ciudad de Córdoba, Sucy S.R.L y Familia Rossi. La descripción de las prácticas de sustentabilidad en relación al manejo del suelo fue posible mediante visita y recorrido en ambos establecimientos productores con y sin uso de agroquímicos. Se efectuó un muestreo, campaña 21/22, aleatorio por hilera y por cultivo (remolacha, acelga y zapallitos verdes). Se desarrolló e implementó un flujograma de proceso hortalizas Sous Vide: selección, lavado y desinfección (hipoclorito de sodio 5 ppm), pelado, cortado, lavado, envasado al vacío, proceso térmico con tiempo y temperatura según tipo de hortaliza, refrigeración inmediata, almacenamiento refrigerado. Para el análisis químico, cada cultivo fue homogeneizado mecánicamente. Extracción de polifenoles macerando muestra con metanol (Cicarelli, pro-análisis) (40:60 a 50 °C durante 30 minutos). Las muestras se filtraron, recuperando el sobrenadante para las determinaciones. Los polifenoles totales se analizaron espectrofotométricamente a 765 nm, utilizando reactivo de Folin Ciocalteu; la capacidad antioxidante mediante el Método FRAP (Ferric Reducing Activity/ Antioxidant Power) a 593 nm. Finalmente se realizó un análisis sensorial de hortalizas Sous Vide, en dos grupos de muestras codificadas: 769 (suelos sin uso agroquímicos) y 521 (suelos con uso agroquímicos). Se pudo observar que, en ambos sistemas hortícolas, se implementan estrategias de manejo sustentables de suelo sin diferencias de significancia. Sin embargo, se detectó en ambos establecimientos la escasa implementación de cultivos de cobertura y/o abonos verdes. En la evaluación de la calidad de los cultivos obtenidos, en este estudio, no se observaron unidades dañadas, ni marcados deterioros en piel, siendo las pérdidas evitables poco significativas en los cultivos manejados con prácticas agrícolas integradas con uso de agroquímicos. Esto da cuenta del impacto que las prácticas de postcosecha, tanto en campo como en almacenamiento y transporte, tienen sobre los atributos de calidad, considerando que en ambos establecimientos estas variables estuvieron controladas. La relación polifenoles totales/capacidad antioxidante, es mayor en cultivos agroecológicos, lo que indicaría presencia de compuestos polifenólicos con capacidad antioxidante superior en los cultivos sin uso de agroquímicos, o bien presencia de otros componentes, diferentes a polifenoles, en este grupo de hortalizas, que favorecen o potencian dicha capacidad. Los resultados de esta tesis demuestran que la tecnología de V gama, obtuvo altos puntajes en la prueba hedónica para ambas muestras. Además, fue factible inferir que los atributos “sabrosas", "dulce”, "sabor intenso " y "color intenso”, fueron los responsables del mayor impacto positivo en relación a la preferencia a favor de 521. De igual manera, se recalca una diferencia menor, sin significancia estadística (p<0,05).
|
|---|
