| Summary: | Los algarrobos son árboles del género Prosopis, Familia Fabáceas, que crecen en las regiones áridas y semiáridas del mundo; especialmente significativos en zonas donde las condiciones ambientales adversas, junto a la marginación política, social y económica, limitan las posibilidades de implementación de sistemas productivos medianamente exigentes en calidad de suelo, disponibilidad de agua y tecnologías apropiadas. Como especies multipropósito y estabilizadoras del ambiente, pueden transformarse en el componente estructurador de sistemas productivos diversos y adaptados a las condiciones locales particulares. Entre sus múltiples usos y beneficios se destaca la producción de madera de buena calidad, muy valorada y comercializada para mueblería, construcción, así como leña, carbón, etc., dependiendo de su condición sanitaria y de la tecnología disponible. Sus frutos, las algarrobas, de gran valor nutritivo, son consumidos tanto por el hombre como por el ganado, pueden ser aprovechados en cualquier momento del año (almacenados de manera apropiada). Entre las diversas especies de algarrobo, el P. chilensis crece en los sitios con mayor aporte hídrico del oeste de Córdoba y es apreciado por sus múltiples servicios ecosistémicos; con su fruto se obtienen harinas, se elabora arrope, patay, aloja, etc. Por coincidir la época de fructificación con la temporada de lluvias, las algarrobas pueden humedecerse e iniciar un proceso de fermentación natural, desconociéndose si ocurren modificaciones en las propiedades químico-nutricionales. Los objetivos del presente trabajo fueron determinar las propiedades químico-nutricionales y funcionales del producto de la molienda de algarrobas, sin fermentar y fermentadas naturalmente, de P. chilensis del Noroeste cordobés; compararlas entre sí y con lo informado para otras regiones; detectar la presencia de hidrocoloides y proponerlas en la formulación de un producto alimenticio. Se determinó la composición químico-nutricional (humedad, cenizas, proteínas, lípidos, fibras e hidratos de carbono); se cuantificaron azúcares solubles (glucosa, fructosa y sacarosa); azúcares reductores (expresados como glucosa) y fenoles totales (expresados como ácido gálico equivalente). Se determinaron propiedades tecno-funcionales: solubilidad proteica (en medio acuoso y en medio salino) y capacidad de absorción de agua y de aceite, y se confirmó la presencia de mucílagos (hidrocoloides) así como la presencia de glucosa y de galactosa. Los resultados indican que la fracción mayoritaria está constituida por hidratos de carbono (54 % - 61 %); fibra dietaria total (24 % - 27 %); proteínas (10 % - 12 %), cenizas (3,6 % - 4,1 %) y aceite (1 % - 2 %). Así mismo, contiene f ibra soluble (6 % - 10 %) que, desde el punto de vista fisiológico, actúa en favor de la disminución del índice glucémico y, además, aportan mucílagos con funciones prebióticas. Respecto a los azúcares reductores (hasta 33,36 mg/g), la muestra de algarrobas fermentadas naturalmente contiene mayor valor que las muestras sin fermentar. También poseen fenoles totales (hasta 7,97 mg/g), por consiguiente, actividad antioxidante. Los biocomponentes, además, cumplen funciones tecnológicas en la matriz de un alimento. Estos resultados permiten proponer a las harinas de algarrobas como ingrediente para incorporarlas en diseños de alimentos (panificados, postres, bebidas, para freír, para retener/atrapar sabores, aportar textura, aroma, color); pueden ser consideradas como alimento prebiótico, antioxidante, producto nutri-funcional, con potencial aplicación en diversas industrias. Cabe mencionar que al comparar los resultados con los informados para Prosopis de otras zonas geográficas se puede decir que las condiciones ambientales y/o geográficas y/ode molienda, ejercen efectos en la composición químico-nutricional de las algarrobas. Considerando las propiedades analizadas, se seleccionó la harina de frutos naturalmente fermentados para incluirla en el diseño teórico de una formulación para elaborar un producto de panificación (“Pan de Nuestro Monte”), los cálculos indican que resultará energético y con cualidades que lo convierten en un producto nutri-funcional que supera al elaborado solo con harina refinada de trigo. Con lo expuesto hasta aquí se contribuye a ampliar la información científica relacionada a P. chilensis; a reivindicar sus frutos como alimento autóctono y, además, a fomentar las economías regionales al revalorizar los frutos (y los frutos fermentados naturalmente) de algarrobos del Nor-Oeste cordobés.
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