| Summary: | RESUMEN Aprovechamiento de los residuos derivados de la industrialización aceitera del olivo (Olea europaea L.) como fuente de antioxidantes naturales: Obtención, caracterización y potenciales aplicaciones de un extracto rico en compuestos polifenólicos. La industria aceitera del olivo genera, además del aceite, subproductos que inciden en la estructura técnica, económica y ambiental de los sistemas de elaboración. Con el uso de decantadores centrífugos de dos fases, alrededor del 80% de la aceituna procesada se convierte en alperujo, considerado el principal residuo de la industria. Entre las diferentes líneas que se abordan para el aprovechamiento económico y ecológicamente racional del alperujo existe una fuerte incursión científica y tecnológica dirigida a obtener compuestos con actividad antioxidante y biológica, entre los que destacan los compuestos fenólicos, de interés para la industria de los alimentos, la cosmética, la farmacia y la agro química. La Universidad Nacional de Catamarca (UNCa), interesada en contribuir a la solución de esta problemática que afecta de manera directa al sector olivícola de la provincia, pero que a través de la contaminación de los recursos repercute en el resto de la población, fomenta esta línea de investigación. En la actualidad, la UNCa,junto a una cooperativa de pequeños productores olivícolas denominada "Los 12 olivos", gestionan una Planta Piloto de Aceite de Oliva, en la que la parte productiva está a cargo de la cooperativa y la Universidad cuenta con un valioso espacio académico-científico-tecnológico donde ejecuta proyectos de investigación, desarrollo y transferencia. En este contexto la presente investigación busca revalorizar los residuos derivados de la industrialización de la aceituna para aceite como fuente de antioxidantes naturales, mediante la obtención y caracterización de extractos ricos en compuestos fenólicos y el estudio de sus potenciales aplicaciones agro industriales. Se trabajó con muestras del cultivar Arbequina procedente del Valle Central de la provincia de Catamarca. En primer lugar, se determinó el contenido fenólico de cada en la una de las fases que integran el alperujo (pulpa, carozo yagua de vegetación) y el aceite. Los resultados indicaron que el alperujo conservó el 98,9% de los compuestos fenólicos recuperados, repartiéndose un 81,3% en la pulpa, un 16,3% en el carozo y un 2% en el agua de vegetación. Sobre las fases más ricas en polifenoles (pulpa y carozo) se realizaron extracciones con metanol y con etanol:agua 50%. Los resultados confirmaron que la pulpa tuvo contenidos superiores de polifenoles totales (PFT) y ortodifenoles (ODF), lo que se reflejó en mayores valores de actividad antioxidante (DPPH y FRAP). También se demostró la conveniencia de extraer compuestos fenólicos de pulpa y carozo de olivo con solución hidroetanólica, en lugar de con metanol, lo que aporta a una química menos contaminante. En función de los resultados anteriores, se seleccionó como materia prima la pulpa proveniente del alperujo para de obtener un extracto acuoso rico en polifenoles y con elevada actividad antioxidante. Para ello se diseñó y optimizó un proceso hidrotérmico, utilizando un diseño experimental incompleto balanceado de Box- Behnken. La combinación óptima para obtener un extracto rico en PFT, ODF y con capacidad antioxidante fue 0,54 % de ácido acético, 15 min de tratamiento y 120°C de temperatura. Se compararon los extractos orgánicos con el hidrotérmico mediante la determinación del perfil fenólico por HPLC-PDA-ESI-MS/MS. El extracto hidrotérmico se caracterizó por la presencia de compuestos secoiridoides (oleuropeína, oleuropeína aglicón, hidroxioleuropeína, ligustrósido y 6-0-[2E)-2,6Dimetil-8-hidroxi-2-octenoiloxi] secogalagnósido) y sus productos de hidrólisis como el ácido elenólico y su derivado glicosilado y alcoholes fenólicos y derivados (hidroxitirosol, hidroxitirosol hexosa e hidroxitirosol acetato). Presentó además flavonoides (luteolina y su forma glicosilada) y ácido quínico (precursor de compuestos fenólicos). Las condiciones del tratamiento hidrotérmico favorecieron la hidrólisis de la oleuropeína y reacciones de glicólisis y acetilación que no se manifestaron en los tratamientos orgánicos ensayados a temperatura ambiente, lo que se considera otra ventaja importante sobre las extracciones orgánicas. El hidroxitirosol hexosa fue el compuesto que más contribuyó a la actividad antirradicalaria y al poder reductor del extracto hidrotérmico. Finalmente, se analizó el efecto del extracto hidrotérmico en la inhibición de patógenos fúngicos, como así también la acción inhibitoria moderada sobre bacterias fitopatógenas, lo que reveló su aptitud como posible biopesticida. También quedó indicada la posibilidad de la aplicación del extracto en el campo de la seguridad alimentaria previniendo el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos y para reducir el pardeamiento enzimático de alimentos mínimamente procesados. Esta propuesta, sumada a otras investigaciones que existen acerca del aprovechamiento del alperujo, permitiría plantear un tratamiento diferencial de las distintas fases del residuo. La implementación del tratamiento hidrotérmico a la pulpa para la preparación del extracto bioactivo, evitaría el empleo de solventes en el proceso y favorecería la detoxificación del residuo sólido mejorando su aptitud para otro tipo de tratamiento biotecnológico. Estos resultados impactarían de manera directa en la Cooperativa Olivícola Los 12 Olivos, pero son transferibles al sector olivícola en general
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