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| 100 |
1 |
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|9 11656
|a Demichelis, Nadia
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| 245 |
1 |
0 |
|a Implementación conjunta de un sistema de trazabilidad e inocuidad alimentaria en la producción industrial de panes blancos e integrales crudos y congelados /
|c Nadia Demichelis. - -
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| 260 |
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|a Córdoba :
|b [s. n.],
|c 2018
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| 300 |
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|a xv, 160 p. :
|b il. col. ;
|c 30 cm.
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| 500 |
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|a Trabajo realizado en: Centro de Panificación Congelada perteneciente a Libertad S.A., Córdoba
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| 502 |
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|a Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2018
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| 520 |
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|a RESUMEN En todos los eslabones de la cadena alimenticia, producción, preparación, venta y consumo, se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos, el cual constituye un factor clave para garantizar la salud de la población. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o HACCP, por su sigla en inglés, ha sido recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), debido a su gran eficacia en garantizar la calidad sanitaria de los alimentos. Su aplicación en cualquier proceso productivo asegura el control de los peligros físicos, químicos o biológicos que pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) al consumidor, poniendo en peligro su salud, además de una reducción de las pérdidas económicas para beneficio de las empresas. La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el plan de HACCP se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Estas prácticas son también denominadas prerrequisitos, como las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria de la Comisión del Codex Alimentarius. Para lograr abarcar desde la producción primaria hasta el consumo, resulta fundamental tener implementado un plan de trazabilidad o "rastreabilidad", sistema que permite seguir la ruta de un producto, sus componentes, materias primas e información asociada, desde el origen hasta el punto de destino final o viceversa, a través de toda la cadena de abastecimiento. En este escenario, la trazabilidad se consolida como un nuevo modelo de gestión para evaluar la calidad y la inocuidad de los alimentos, entregando mayor confianza a los consumidores. Dada la relevancia que tiene el consumo de pan en el país, ya sea por el aporte de nutrientes a la dieta diaria tradicional o por costumbre, resulta importante la obtención de panes inocuos, que protejan la salud del consumidor. Para lo cual, Lic. Nadia Demichelises indispensable la implementación de sistemas que garanticen la inocuidad a lo largo de la cadena de elaboración de pan. En la ciudad de Córdoba funciona el Centro de Panificación Congelada (CPC), que elabora industrialmente productos panificados crudos congelados, los cuales se distribuyen a varios puntos del país, donde son reconstituidos para su venta y consumo. El presente trabajo se basó en la implementación conjunta de un sistema de trazabilidad e inocuidad alimentaria como lo es el HACCP en la elaboración de panes blanco e integral, crudos y congelados, elaborados en el CPC. La metodología contó de tres etapas: el diagnóstico del grado de cumplimiento en la implementación de los prerrequisitos; el diseño e implementación del plan HACCP y el sistema de trazabilidad y la verificación de los mismos. El análisis de peligros permitió definir un punto crítico de control en la etapa final del proceso como lo es la temperatura de mantenimiento de la cámara de congelados y del producto final y sus límites críticos correspondientes. Además, el plan de trazabilidad diseñado posibilitó la rastreabilidad de los productos elaborados. Con la implementación de este trabajo, el CPC logró como centro productivo implementar herramientas de la inocuidad en la producción de una de sus líneas de panificados congelados.
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| 650 |
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7 |
|9 1493
|a Buenas practicas de manufactura
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7 |
|9 534
|a Pan
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| 650 |
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7 |
|9 9378
|a Alimentos congelados
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| 700 |
1 |
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|9 11657
|a Barrientos, Viviana
|e ths
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| 700 |
1 |
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|9 11658
|a Marín, Andrea
|e cths
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| 700 |
1 |
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|a López, Abel Gerardo
|c Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
|e cths
|9 11640
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| 700 |
1 |
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|a Carignani, Marcela.
|c Instituto Argentino de Normalización y Certificación. Región Norte-Centro (IRAM).
|e evl
|9 10934
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| 942 |
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|2 ddc
|c TESIS
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| 945 |
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|a jml
|f 23/05/2019
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