El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan
La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en al...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Online |
| Language: | spa |
| Published: |
Facultad de Ciencias Agropecuarias
2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/17468 |
| _version_ | 1838390376454422528 |
|---|---|
| author | Sciarini, L.S. Steffolani, M.E. León, A.E. |
| author_facet | Sciarini, L.S. Steffolani, M.E. León, A.E. |
| author_sort | Sciarini, L.S. |
| collection | Portal de Revistas |
| description | La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más tradicionales productos de panificación, por lo que es un gran desafío para investigadores y tecnólogos elaborar estos productos sin contar con esta red. La polimerización de proteínas para simular la red de gluten ha mostrado sus limitaciones, por lo que se profundizó en el estudio de las interacciones entre diferentes componentes como un factor determinante para el desarrollo de productos. Sobre esa base se obtuvieron mejores resultados usando almidón de mandioca y harina de soja activa, gracias las interacciones específicas establecidas entre ambos componentes. |
| format | Online |
| id | oai:ojs.revistas.unc.edu.ar:article-17468 |
| institution | Universidad Nacional de Cordoba |
| language | spa |
| publishDate | 2016 |
| publisher | Facultad de Ciencias Agropecuarias |
| record_format | ojs |
| spelling | oai:ojs.revistas.unc.edu.ar:article-174682020-02-13T20:46:19Z El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan Sciarini, L.S. Steffolani, M.E. León, A.E. gluten enfermedad celíaca prolaminas libres de gluten panificación. La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica del intestino delgado inmunomediada y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales provoca la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales. Recientemente se estableció una prevalencia de celiaquía del 1% en el mundo, con grandes variaciones entre los países. El único tratamiento eficaz es adoptar una dieta libre de gluten. El gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado. Está conformado fundamentalmente por dos fracciones proteicas: prolaminas y glutelinas. Estas proteínas juegan un rol preponderante en la calidad de los más tradicionales productos de panificación, por lo que es un gran desafío para investigadores y tecnólogos elaborar estos productos sin contar con esta red. La polimerización de proteínas para simular la red de gluten ha mostrado sus limitaciones, por lo que se profundizó en el estudio de las interacciones entre diferentes componentes como un factor determinante para el desarrollo de productos. Sobre esa base se obtuvieron mejores resultados usando almidón de mandioca y harina de soja activa, gracias las interacciones específicas establecidas entre ambos componentes. Facultad de Ciencias Agropecuarias 2016-12-26 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/17468 10.31047/1668.298x.v33.n2.17468 AgriScientia; Vol. 33 No. 2 (2016); 61-74 AgriScientia; Vol. 33 Núm. 2 (2016); 61-74 1668-298X 10.31047/1668.298x.v33.n2 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/17468/17302 |
| spellingShingle | gluten enfermedad celíaca prolaminas libres de gluten panificación. Sciarini, L.S. Steffolani, M.E. León, A.E. El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title | El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title_full | El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title_fullStr | El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title_full_unstemmed | El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title_short | El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan |
| title_sort | el rol del gluten en la panificacion y el desafio de prescindir de su aporte en la elaboracion de pan |
| topic | gluten enfermedad celíaca prolaminas libres de gluten panificación. |
| topic_facet | gluten enfermedad celíaca prolaminas libres de gluten panificación. |
| url | https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/17468 |
| work_keys_str_mv | AT sciarinils elroldelglutenenlapanificacionyeldesafiodeprescindirdesuaporteenlaelaboraciondepan AT steffolanime elroldelglutenenlapanificacionyeldesafiodeprescindirdesuaporteenlaelaboraciondepan AT leonae elroldelglutenenlapanificacionyeldesafiodeprescindirdesuaporteenlaelaboraciondepan |