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Aprovechamiento de subproductos de la industria cerealera como alternativa de producción alimentaria funcional: panificados a base de germen y afrechillo de trigo.
INTRODUCCIÓN: La industria cerealera genera subproductos que se desprenden de la molienda del grano de trigo y que, al ser utilizados como materias primas de otros alimentos, mejoran su valor nutricional y funcional. OBJETIVO: Valorizar los principales subproductos de la industria cerealera utilizán...
|a Aprovechamiento de subproductos de la industria cerealera como alternativa de producción alimentaria funcional: panificados a base de germen y afrechillo de trigo.
260
|a Córdoba:
|b s.n.,
|c 2018
300
|a 52p.
502
|a Tesis. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición. 2018
520
|a INTRODUCCIÓN: La industria cerealera genera subproductos que se desprenden de la molienda del grano de trigo y que, al ser utilizados como materias primas de otros alimentos, mejoran su valor nutricional y funcional. OBJETIVO: Valorizar los principales subproductos de la industria cerealera utilizándolos como materia prima de panificados de calidad nutricional mejorada, en la ciudad de Córdoba, Argentina en el año 2018. METODOLOGÍA: Estudio descriptivo simple, empírico, transversal. Se desarrolló una formulación de panificado con germen y afrechillo de trigo y se determinó su composición química-nutricional. Se evaluó la respuesta glucémica post-prandial tras su consumo. La evaluación sensorial fue efectuada por jueces consumidores utilizando una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó ANAVA y chi2 para el análisis de los valores obtenidos. Para definir el IG, se determinó el incremento del área bajo la curva (ABC) de la respuesta glucémica del pan modificado respecto pan blanco como alimento de referencia. RESULTADOS: El pan con agregado de germen y afrechillo de trigo contuvo por porción (50 g) 137 Kcal, 21,7 g de hidratos de carbono, 3,6 g de materia grasa, 4,4 g de proteínas, además se destaca el aporte de 3,4 g de fibra alimentaria bruta. Con respecto a los atributos sensoriales, éstos fueron aceptados por más del 96% de los jueces no entrenados destacándose sabor, color y textura y en menor medida olor. El pan modificado tiene un IG menor al pan blanco, sin embargo, dicha diferencia no resulta estadísticamente significativa. CONCLUSIÓN: Es factible valorizar los subproductos de la industria cerealera (germen y afrechillo de trigo) para la producción de un pan funcional, sensorialmente aceptable por la población y con un índice glucémico menor al pan blanco.
700
|a Albrecht, Claudia
|e Directora
700
|a Volonté, Mariela
|e Miembro del tribunal Evaluador
700
|a Zelada, Susana
|e Miembro del Tribunal Evaluador
