Aprovechamiento integral de excedentes del procesado y/o expendio de frutas y hortalizas para la obtención de compuestos antioxidantes/

Introducción: En la actualidad se generan gran cantidad de pérdidas y desperdicios de alimentos, principalmente de frutas y hortalizas que aún conservan sustancias antioxidantes. Estas últimas pueden ser extraídas y utilizadas en otros alimentos para mejorar su perfil nutricional contribuyendo además a mejorar la problemática que tal derroche de recursos implica. Objetivo: Obtener componentes antioxidantes potencialmente útiles como ingredientes funcionales para la valorización de excedentes de frutas y/u hortalizas pertenecientes a la Fundación Banco de Alimentos de la Ciudad de Córdoba, en el año 2018. Metodología: Estudio experimental. Se determinó en muestras de tomate, naranja y pera, el contenido de polifenoles, flavonoides y la capacidad antioxidante (CA) total. Se emplearon técnicas espectrofotométricas. El análisis de datos fue realizado utilizando InfoStat®. Las diferencias entre tratamientos se estimaron mediante análisis de la varianza (ANOVA). En aquellos casos en donde se observaron diferencias estadísticamente significativas (p ≤0,05), se utilizó a posteriori el test de comparaciones múltiples DGC. Resultados:Es posible obtener extractos antioxidantes polifenoles y flavonoides de las frutas del decomiso siendo variables los resultados según las condiciones utilizadas y su combinación. La cáscara de naranja posee mayor cantidad de los antioxidantes mencionados (552,38+18,01µg EAG 5,85+0,23µg EQ/mL de extracto) y mayor CA (12,69+0,70 µg de Fe++/mL). Al suplementar una bebida con este extracto se genera un aumento significativo de su CA. Conclusión: Los vegetales provenientes del decomiso de la Fundación Banco de Alimentos Córdoba resultan una fuente de sustancias bioactivas con capacidad funcional las cuales pueden ser utilizadas como ingrediente funcional.

• Main Authors: Chinellato, María Belén, Zizich, Natasha
• Other Authors: Abrecht, Claudia (Directora), Cervilla, Natalia (Co-directora), Sabahini, Guillermo (Miembro del Tribunal Evaluador), Zelada Susana (Miembro del Tribunal Evaluador)
• Format: Thesis Book
• Language: Spanish
• Published: Córdpba s.n., 2018
• Subjects: PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS; FRUTAS Y HORTALIZAS; POLIFENOLES; FLAVONOIDES; CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
• Physical Description: 60 p.