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Tallarines libres de gluten a base de harina de arroz y enriquecidos con harina de sesamo por su elevado aporte en hierro /
INTRODUCCIÓN: En la Enfermedad Celíaca, el síndrome anémico por deficiencia de hierro es la manifestación clínica extraintestinal más frecuente. Se recomienda la adopción de una dieta libre de gluten y la suplementación de hierro en tales casos. Existe escasa variedad de productos aptos y dificultad...
|a Tallarines libres de gluten a base de harina de arroz y enriquecidos con harina de sesamo por su elevado aporte en hierro /
|c Romina Belen Martinez y Maria Candelaria Riva
260
|a Cordoba:
|b s.n.,
|c 2018
300
|a 67 p.
502
|a Tesis. Universidad Nacional de Cordoba. Facultad de Ciencias Medicas, Escuela de Nutricion. 2018
520
|a INTRODUCCIÓN: En la Enfermedad Celíaca, el síndrome anémico por deficiencia de hierro es la manifestación clínica extraintestinal más frecuente. Se recomienda la adopción de una dieta libre de gluten y la suplementación de hierro en tales casos. Existe escasa variedad de productos aptos y dificultad en la accesibilidad. OBJETIVO: Elaborar tallarines libres de gluten a base de harina de arroz y enriquecidos con harina de sésamo por su elevado aporte de hierro, analizando su composición nutricional y de características organolépticas aceptables, dirigido a la población en general y la población con celiaquía. METODOLOGÍA: Estudio descriptivo, experimental y observacional. Se realizó una prueba de aceptabilidad con la participación de 100 jueces no entrenados, análisis de gliadina, de composición química nutricional, de hierro, y prueba de hipótesis Z. RESULTADOS: 100 g de tallarines aportan 239,54 kcal, 32,26 g de hidratos de carbono, 5,53 g de proteínas, 9,82 g de lípidos y 14,13 mg de hierro no hem. El aporte de hierro de los tallarines cubre en un 141,25% la IDR para el sexo masculino y en un 62,7% para el sexo femenino. La gliadina no fue detectada en el análisis de laboratorio. La evaluación sensorial demostró que fue aceptada por los jueces consumidores. La prueba de hipótesis arrojo que la aceptación de los tallarines fue estadísticamente significativa. CONCLUSIÓN: Los tallarines desarrollados se pueden considerar como un alimento enriquecido en hierro aptos para personas con celiaquía y para la población en general, contribuyendo al aumento de la oferta de productos libres de gluten.
650
|a Enfermedad Celiaca
650
|a Gluten
650
|a Hierro
650
|a Sesamo
650
|a Harina de arroz
700
|a Demmel, Gabriela
|e Directora
700
|a Borsotti, Maria
|e Co-directora
700
|a Gelosa, Ernesto
|e Presidente Tribunal evaluador
