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Pan integral enriquecido con harina de maíz morado y semillas de sésamo, por su elevada concentración de antioxidantes. /
Introducción: Recientemente se dio a conocer que los pigmentos de los granos de maíz morado, además de ser usados como colorantes naturales, se les atribuyeron funciones biológicas como antioxidantes. Estos desempeñan una función fundamental en la prevención de alteraciones fisiológicas desencadenan...
Introducción: Recientemente se dio a conocer que los pigmentos de los granos de maíz morado, además de ser usados como colorantes naturales, se les atribuyeron funciones biológicas como antioxidantes. Estos desempeñan una función fundamental en la prevención de alteraciones fisiológicas desencadenantes de enfermedades crónicas no trasmisibles. En Argentina, el pan fue considerado un alimento básico consumido a diario por más de un 30% de la población y representó un símbolo de la cultura. Objetivo general: Elaborar un pan integral enriquecido con harina de maíz morado y semillas de sésamo para evaluar su composición química-nutricional y el grado de aceptabilidad en la Ciudad de Córdoba, en el año 2015. Metodología: El presente trabajo corresponde a un estudio de tipo transversal, descriptivo y experimental, por ello, universo y muestra se superponen y corresponde al pan elaborado (pan integral enriquecido y el pan integral sin enriquecer), cuya aceptabilidad se determinó a través de jueces no entrenados (n=100). Para determinar la composición química-nutricional y la capacidad antioxidante, antocianinas y flavonoides del pan enriquecido y de la muestra estándar, se realizó un análisis en el laboratorio CEQUIMAP. Resultados y conclusión: En cuanto a sus características organolépticas, el pan enriquecido fue aceptado por más del 50% de los jueces no entrenados. Respecto al contenido de antocianinas, actividad antioxidante y flavonoides, el pan enriquecido contiene 10,25 mg%, 0,406 meq.Trolox/100g y 68,31 m% y la muestra estándar 0 mg%, 0,089 meq.Trolox/100g y 44,02 m%, respectivamente.
