Diseño de espacios para gastronomía / Marcela Leikis.

• Main Author: Leikis, Marcela
• Format: Book
• Language: Spanish
• Published: Buenos Aires : Nobuko, 2007.
• Edition: 1a. ed.
• Subjects: Instalación; Cocina; Restaurante; Hotel; Hospital; Comedor estudiantil

Table of Contents:

• 3. Conceptos generales sobre proyectos
• 3.1. Condiciones básicas (datos clave)
• 3.2. Marcha adelante
• 3.3. Sistema gastronorm (Normas Din 66075)
• 4. Algunos aspectos constructivos
• 4.1. Superficies y medidas mínimas
• 4.2. Instalaciones y materiales
• 4.3. Terminaciones e iluminación
• 5. Áreas y equipos. Descripción de los elementos que componen una cocina
• 5.1. Recepción de mercaderías
• 5.2. Almacenamiento (depósitos y vámaras)
• 5.3. Preparaciones (verduras, carnes, aves y pescados)
• 5.4. Cocina fría (Garde Manager)
• 5.5. Cocina caliente (descripción de los equipos según los distintos métodos de cocción) Hornallas - marmitas - cocinador de pastas - hornos
• sartenes volcables - Freidoras - Parrilla - Salamandra - Tostador
• 5.6 Sistemas de extracción. Extracción forzada con motor centrífugo. Extracción - impulsión. Lavado de humos. Equipos opcionales. Sistemas antiflama
• 5.7. Áreas de lavado (lavado de ollas y vajillas-máquinas lavavajillas)
• 5.8. Eliminación de los desechos
• 5.9. Pastelería
• 5.10. Áreas de servicio (Bahía de mozos - autoservicio-free flow-Armado de bandejas)
• 6. Ejemplos
• 6.1. Bares y confiterías
• 6.2. Catering
• 6.3. Comedores institucionales: escuelas, comedores de empresas, etc.
• 6.4. fast-food (Patio de comidas)
• 6.5. Fast-food (hamburguesería)
• 6.6. Hospitales
• 6.7. Restaurantes
• 6.8. Hoteles